Συνταγή για μπακαλιάρο σκορδαλιά από τον σεφ Νίκο Αρβανιτίδη





Τι και αν έχουμε περιοριστικά μέτρα και μένουμε σπίτι, οι παραδόσεις θα είναι πάντα προτεραιότητα

25η Μαρτίου την περίοδο του κορονοϊού… Μπορεί λόγω των έκτακτων μέτρων περιορισμού της κυκλοφορίας η αυριανή εθνική επέτειος να μην γιορταστεί με τον τρόπο που θα έπρεπε αλλά υπάρχουν κάποιες παραδόσεις που δεν θα μπορέσουν να λείψουν από την ελληνική οικογένεια. Μια εξ αυτών είναι ο καθιερωμένος μπακαλιάρος σκορδαλιά.

Γιατί όμως μπακαλιάρο σκορδαλιά ;

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, η Εκκλησία επέτρεπε στους πιστούς να φάνε ψάρι μόνο δύο φορές. Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις είναι ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος.

Όσον αφορά τη δεύτερη ημέρα διαφοροποίησης της νηστείας, αυτή είναι η Κυριακή των Βαΐων, η οποία είναι Δεσποτική εορτή, αφιερωμένη δηλαδή στον επίγειο βίο του Ιησού, οπότε οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί.

Οικονομικοί και πρακτικοί λόγοι

Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Στην ηπειρωτική χώρα, που δεν βρεχόταν από θάλασσα, οι κάτοικοι δεν μπορούσαν να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές. Ετσι ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση. Επιπλέον, η φθηνή τιμή του τον έκαναν ιδιαίτερα προσιτό σε όλους, γεγονός που ανέβασε στα ύψη τη δημοφιλία του. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα.

 

Τα υλικά για την συνταγή μπακαλιάρος σκορδαλιά

Υλικά για σκορδαλιά πατάτας

  • 750 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • 3 σκ. σκόρδο
  • 175 ml ελαιόλαδο
  • 50 ml ξίδι, από λευκό κρασί
  • αλάτι
  • πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

 

Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα με νερό ρίχνουμε το αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό.

Προσθέτουμε τις πατάτες που έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε μικρά κομμάτια και βράζουμε για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες, όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και σπάνε.

Παράλληλα σε ένα μίξερ, προσθέτουμε ελαιόλαδο, σκόρδο, ξίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το σκόρδο.

Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις μεταφέρουμε γρήγορα σε ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία τους. Δεν αφήνουμε παραπάνω γιατί δεν θα μπορέσουμε να τις λιώσουμε.

Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πολτοποιούμε τις πατάτες ελαφρά με το presse puree εάν δεν υπάρχει κάντε το με το φουε κάνουμε πουρέ αλλά όχι τελείως.

Προσθέτουμε στις πατάτες το μείγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Στο σημείο αυτό δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τη σκορδαλιά στις προτιμήσεις μας.

Να έχουμε υπόψη μας ότι όσο περνάει η ώρα η μυρωδιά του σκόρδου γίνεται πιο έντονη. Επίσης με το πέρασμα της ώρας η σκορδαλιά μας σφίγγει περισσότερο.

 

Υλικά για τον μπακαλιάρο

  • 1 κιλό μπακαλιάρος παστός, εναλλακτικά μπορείτε και ξαρμυρισμένο

 

Εκτέλεση

Αφαιρούμε από την προηγούμενη την πέτσα του μπακαλιάρου και κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια. Τα βάζουμε σε μπολ γεμάτο με νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία για 12-24 ώρες. Όσο πιο συχνά αλλάζουμε το νερό, τόσο πιο γρήγορα θα ξαλμυρίσει ο μπακαλιάρος. Αφού ξαλμυρίσει, τοποθετούμε τα κομμάτια σε σχάρα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν καλά και αφαιρούμε τυχόν κόκαλα. Αλλιώς αν πάρετε ξαρμυρισμένο δεν χρειάζεται κάτι πάρα μόνο να τον κόψετε σε κομμάτια

 

Υλικά για τραγανό κουρκούτι μπύρας

  • 260 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 10 γραμ. μαγιά νωπή
  • 2 κ.γλ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ
  • 3/4 κ.γλ. αλάτι
  • 1/2 κ.γλ. ζάχαρη
  • 330 ml μπύρα παγωμένη
  • 20 ml ούζο

Εκτέλεση για κουρκούτι

Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή με φουε. Προσθέτουμε την μαγιά που την διαλύουμε, την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι.

Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.

 

Πως τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο

Ζεσταίνουμε το τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει τοτον μπακαλιάρο μέχρι τη μέση.

Ανακατεύουμε καλά το κουρκούτι. Βουτάμε ένα κομμάτι ψάρι σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.

Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή. Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου να τηγανιστεί και από την άλλη.

Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι. Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψάρι για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Όταν βάζουμε πολλά κομμάτια, πέφτει η θερμοκρασία του, και αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι.

Σερβίρουμε τον τηγανητό μπακαλιάρο με το τραγανό κουρκούτι και τη ρόδινη κρούστα του, με σκορδαλιά

Με πληροφορίες από το iefimerida.gr

Προηγούμενο Χιόνισε στον Λαχανά και στα ορεινά του νομού Θεσσαλονίκης
Επόμενο Ανακοίνωση ΔΕΥΑ Λαγκαδά
LagadasNews
Σχετικά με τον/την συγγραφέα

LagadasNews